Богатые традиции, сезонные продукты, разнообразные культурные влияния — от степей Центральной Азии и Аравии через западное Средиземноморье до Балкан, турецкое меню напоминает вигвам, нагруженный изысками.
На землях Анатолии (или Малой Азии) кулинарный репертуар начинался со скудных запасов кочевых племен, а затем блестяще развивался на протяжении тысячелетий под длительным правлением Османской империи. Повара султана, как настоящие кулинарные алхимики, смешивали в своих блюдах влияние различных кухонь: от Ливана до Израиля, от Египта до Греции и Болгарии. Таким образом, они объединили шафран и
анатолийские злаки, фрукты и деликатесы с Черного и Эгейского побережий. Типичными для анатолийской кухни и турецкой кухни в целом являются закуски, которые подаются медленно и в компании, густые супы, шашлыки и тушеные блюда, щедро политые сиропом пирожные и шербеты. Сама трапеза в турецкой культуре — это событие, к которому нужно подходить не спеша — из-за обилия не только блюд, но и ритуалов.
- Считается, что слово закуска пришло из персидского
- Региональные рецепты
- здесь также готовят свои собственные вариации
- влиянием мировых кухонь:
- Анкара — город, разбросанный на многочисленных
- богатый Музей анатолийских цивилизаций,
- Футуристическая архитектура нового Дома музыки,
- Так мы оказались в городе Чанкары,
- богата блюдами из диких трав
- Малая Каппадокия
Считается, что слово закуска пришло из персидского
языка и означает приятный вкус, а традиция закусок восходит к эпохе Сулеймана Великолепного. В XVI веке могущественный османский султан любил устраивать пиры, но ему также приходилось защищаться от отравителей, поэтому он приставлял рабов, чтобы те пробовали еду за его столом. На дворцовой кухне сначала готовили небольшие порции блюд, которые должны были быть поданы на стол, и раздавали их дегустирующим слугам. Только после этого султан садился за стол. Вскоре эта практика распространилась среди аристократии, а затем и среди широких народных масс, и так возникли наиболее характерные османские блюда.
Закуски сегодня включают холодные сорта, такие как оливки, сыр (часто на ниточках), киопулу, виноградный сармис, джаджк (сухой таратор), семизоту салаци (тученица с йогуртом и чесноком), чечевичные тефтели, хумус, самфир (бланшированный морской укроп с оливковым маслом и лимоном), церкез тавуу (чесночная паста из куриного фарша, грецких орехов и сухого хлеба). Популярные горячие закуски — фаршированные грибы и мерсимек кёфтеси — шарики из мелкого булгура и картофеля с начинкой из говядины/баранины и дробленых орехов. А самая известная закуска — многолистовой бёрек — с сыром, мясом или зелеными травами.
Баклажан — пожалуй, главный овощ в турецкой кухне, а кебаб — среди мясных блюд. Слово кебаб также имеет персидское происхождение, корни этого блюда лежат в кочевом образе жизни ранних тюркских племен, завоевавших Центральную Азию в 16 веке. Первый в мире шашлык состоял из кусков мяса, нанизанных на мечи воинов у костра. Сегодня шашлык является одним из самых узнаваемых блюд в мире и на самом деле представляет собой гораздо более сложное блюдо, чем вездесущая закуска.
Кулинарные традиции Турции чрезвычайно разнообразны — каждая из провинций страны славится своим особым деликатесом. Маленькие города гордо стоят рядом с большими, подчеркивая особенности своих культовых блюд.
Региональные рецепты
основаны на продуктах, выращенных в данном конкретном регионе — в зависимости от почвы, времени года и микроклимата.
Современные анатолийские вкусы имеют множество интерпретаций как в элитных ресторанах турецкой столицы Анкары, так и в ее непритязательных тавернах (мейхане). Что наиболее характерно для гастрономического профиля этого трехмиллионного города, второго по величине в Турции после Стамбула, так это его эклектичность — будучи сердцем страны и центром администрации, дипломатии и бизнеса, он не имеет своего пищевого символа. В кулинарных адресах столицы вы встретите самые интересные и любимые блюда из всех регионов Турции — каштаны и фаршированные мидии, джиггер и кокоретч, кебабы и пловы, пахлава и дондурма сосуществуют бок о бок.
Наша первая встреча с превосходной анатолийской кухней произошла в TRILYE, который считается лучшим рыбным рестораном во всей Турции. Хотя Анкара находится не на берегу моря, в турецкой столице базируются все государственные учреждения, министерства, посольства, президентский дворец, штаб-квартиры крупнейших корпораций, а это требует соответствующей кулинарной сцены. И хотя основное внимание в TRILYE уделяется морским деликатесам,
здесь также готовят свои собственные вариации
на тему типичных турецких закусок, таких как кюзер (булгур с тертой красной свеклой и гранатовым соусом), ‘эзме’ (кабачок), ‘али насик’ (чесночный йогурт с жареным баклажаном и рубленым осьминогом), маринованный морской окунь в горчичном соусе, белый соленый сыр с мятным песто на тосте. В качестве теплых закусок на наши тарелки попадают рыбные шарики и сигара бёрей (жареные пирожки с начинкой из морепродуктов).
Анкара поражает богатством тонких восточных ароматов, гармонично сочетающихся с
влиянием мировых кухонь:
мы чувствуем их в салате с крупной рукколой, заправленной гранатовым бальзамиком и турецкой репой, в лососе с фисташковой корочкой и тефтелях из ягненка с дольками зеленого яблока, в профитролях с кремом халва-тахини и лимонном тарте с розовой водой. Кухню фьюжн можно также найти в Louise, бистро с космополитической атмосферой, где играет теплый новоорлеанский джаз, и в Luigi’s, безупречном итальянском ресторане, расположенном в 125-футовой башне связи Ataculee, которая также является торговым центром. Лучшие рестораны Анкары находятся в модном районе Чанкая, где расположены самые престижные отели и самые дорогие бутики.
Анкара — город, разбросанный на многочисленных
холмах в самом центре Анатолийского плоскогорья. Самое раннее поселение здесь было основано в седьмом веке до нашей эры и носило греческое название Анкира (т.е. якорь). Сельджукские короли переименовали его в Ангору — отсюда название породистой ангорской кошки и ангорской шерсти (или мохера), которая производится из меха местных ангорских коз.
Октябрь 1923 года. Анкара объявлена столицей Турции. Ее превращение в административный центр республики было частью замысла Кемаля Ататюрка по созданию светского государства из остатков Османской империи и формированию турецкой национальной идентичности.
Множество различных цивилизаций оставили свое наследие в Анкаре: хетты и колхиды, фригийцы и персы, римляне и византийцы, сельджуки и османы. В городе есть живописные места, где можно зарядиться всеми чувствами. Одно из таких мест — старый район Хамамёню, красочная пешеходная зона с отреставрированными зданиями и колоритными кафе. Так же как и Цитадель III века до нашей эры, возвышающаяся над Анкарой — с внешними и внутренними стенами, построенными в разные исторические периоды. В крепости, из которой строен город, сегодня расположены музеи и старинные дома, сувенирные и антикварные магазины, традиционные рестораны и архитектурные памятники. Аккуратные уличные закусочные предлагают зефир ручной работы, чай и турецкий кофе на песке. Лучший напиток во время прогулки в зимние дни — теплый и сладкий салеп, который делают из измельченных клубней орхидеи с большим количеством корицы.
В двух шагах от крепости находится чрезвычайно
богатый Музей анатолийских цивилизаций,
основанный в 1921 году. В 1997 году он был признан лучшим европейским музеем года, а его коллекция является третьей по величине в Европе — после Лувра и Британского музея. Наиболее впечатляющей здесь является коллекция, связанная с наследием хеттов, которые поселились в Анатолии в середине второго тысячелетия до нашей эры. Их государство было одной из сверхдержав древности и просуществовало более 14 веков.
чья письменность сохранилась — иероглифы, похожие на египетские и месопотамские, на глиняных и бронзовых табличках, найденных при раскопках в районе. Ценным экспонатом музея является огромная глиняная ваза, рельефные орнаменты которой изображают все этапы священной свадебной церемонии хеттов. Среди экспонатов — письма между хеттской царицей Пудучепой и египетской царицей Нефертари, женой фараона Рамзеса II. Здесь также можно увидеть 3000-летнее письмо фригийского царя Мидаса, у которого, согласно известному древнегреческому мифу, были ослиные уши, древнейшее зеркало — из обсидиана, первую географическую карту мира.
Настоящим пиршеством для чувств являются концерты в построенном в 2020 году ЦСО АДА Апкага.
Футуристическая архитектура нового Дома музыки,
штаб-квартиры Президентского симфонического оркестра, напоминает одновременно остров и храм. Здесь есть три концертных зала — вместимостью 2020, 650 и 500 мест. В двух шагах от него находится Музей современного искусства CerModern, расположенный в старом вагонном депо.
Но столицаЭто столица, и хорошо выбраться из большого города, чтобы по-настоящему почувствовать подлинную Анатолию, ее людей и кухню. Переключиться на медленную скорость и окунуться в деревенскую жизнь, посидеть за столом с местными жителями и послушать их музыку, попробовать еду, которую они готовят. Так же, как это делаем мы.
Не нужно много путешествовать — всего час езды от Анкары, и вы в другом мире, который примет вас с щедрым гостеприимством и с радостью покажет вам все, о чем вы попросите.
Так мы оказались в городе Чанкары,
главной достопримечательностью которого является так называемая Соляная пещера
Туз магараси. Соль исторически была настолько ценным и редким веществом, что маршрут исторического Шелкового пути всегда учитывал расположение соляных источников. Шахта возле Чанкыры занимает площадь в 100 гектаров и содержит крупнейшие залежи каменной соли во всей Турции. Она эксплуатируется со времен хеттов, и сегодня из ее чрева вырезано почти 20 галерей, некоторые из которых открыты для туристов. Воздух под землей естественным образом ионизирован и насыщен соляными испарениями. Антибактериальная среда очень подходит для людей, страдающих астмой и респираторными заболеваниями.
Сыр местных производителей ферментируется в банках на шахте — позже мы попробуем его в ресторане Хаджи Али в Чанкыры, наряду с другими традиционными деликатесами региона, такими как Çiğ Köfte (фрикадельки из сырой говядины с томатной пастой и булгуром), Yayla Çorbası (суп с пшеницей, Ярен Гювечи (говядина с овощами и целыми зубчиками чеснока из Кастамону, запеченная в течение 3 часов в глиняном горшке), целые цыплята, запеченные в соляной корочке, и Юмурта Татлиси, типичный яичный десерт Чанки, напоминающий реван.
Кухня региона
богата блюдами из диких трав
, таких как типичный для Центральной Анатолии мадимак, эвелик и мальва, а также хорошо известные щавель, крапива, тушеница и листья свеклы. Существует поверье, что тот, кто съест блюдо, приготовленное из семи различных видов трав, не будет болеть в течение года.
Во дворе многовекового медресе Чивитоглу в центре Чанкыры мы погружаемся в спокойствие — возможно, благодаря восточным мелодиям, которые вживую исполняют студенты. Улыбающиеся женщины в платках подают нам чай и язму чореги (вкусный и масляный вариант бурека с большим количеством грецких орехов) только что из печи. А местный мастер эбру показывает нам технику рисования на водной поверхности, используемую на протяжении веков в Восточной и Центральной Азии.
К юго-западу от Анкары находится Караккале. В высокогорье над близлежащей деревней Хасандеде находится
Малая Каппадокия
с точно такими же природными скальными образованиями, как знаменитые Трубы фей, но окрашенными в красный цвет. Керамическая почва в этом районе встречается крайне редко, и если вы подъедете сюда (на машине) на закате, то никогда не забудете потусторонний пейзаж, сформировавшийся за века под воздействием ветров и дождей.
Еще одна местная достопримечательность — каменный мост Чешнигир, построенный сельджуками в 13 веке через самую длинную реку Турции — Кезлермак. Мост был частично разрушен, а затем восстановлен самым выдающимся архитектором Османской империи Мимаром Синаном. Высоко над каньоном, по которому можно проплыть на лодке, возвышается панорамная терраса со стеклянным полом, откуда открывается захватывающий вид на пропасть.